BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar belakang
Pengolahan
merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam penanganan pascapanen.
Pengolahan bertujuan untuk menangani dan memanipulasi suatu produk sehingga
diperoleh mutu dan nilai tambah dibandingkan dengan mutu dan nilai dari bahan
asal . Tanpa pengolahan pascapanen yang sesuai akan menimbulkan kerugian,
apalagi jika produk pertanian tersebut merupakan produk hortikultura dimana
memiliki sifat yang mudah rusak atau tidak tahan dalam penyimpanan jika tanpa
pengolahan terlebih dahulu. Pada makalah ini, akan dibahas salah satu proses
utama dalam pengolahan pangan yaitu pengolahan dengan suhu tinggi
Proses
utama dalam pengolahan dengan suhu tinggi yaitu: pemanasan, perebusan,
penggorengan, penyangraian, pengasapan, penjemuran di bawah sinar matari.
B.
Rumusan masalah
Mengapa Suhu Tinggi Digunakan pada Pengawetan Pangan ?
C.
Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh suhu tinggi pada pengawetan
pangan.
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Suhu Tinggi pada pengolahan/Pengawetan
Pangan
Suhu tinggi diterapkan baik dalam
pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan
lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses
tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar
mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang
perlu diperhatikan, yaitu :
1.
Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan
kesehatan manusia harus dimatikan.
2.
Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3.
Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus
dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum
dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.
Blansing
Blansing
Blansing
dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah
100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi
enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan
membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak
dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum
perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran
atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana
blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih
selama 3-5 menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan
kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut
air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang.
Pasteurisasi
Pasteurisasi
dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu dan
waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan
telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi biasanya
digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain yang
tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah
aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses
ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan
yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya
tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat
bertahan hingga seminggu.
Agar memperoleh
hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya
penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan
pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.
Metode
pasteurisasi yang umum digunakan yaitu
1. HTST/High Temperature Short Time,
yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik,
menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.
2. LTLT/Low Temperature Long Time,
yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.
3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu
pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan
dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua MIKROBA mati , sehingga
susunya biasanya disebut susu steril.
Sterilisasi
Sterilisasi
adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya
hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki
daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba
bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada
suhu 121 oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat
efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih.
Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari
sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet,
buah dalam kaleng, dan lainnya.
B. Alat-Alat Yang Digunakan Pada
Pengolahan/pengawetan Pangan Dengan Menggunakan Suhu Tinggi. : perebusan,
penggorengan, penyangraian, pengasapan, penjemuran di bawah sinar matari.
1. Perebusan.
Dalam
proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan cara perebusa, memerlukan
wadah yang akan di gunakan selama proses perebusan itu perlangsung. Alan yang
sering di gunakan dalam hal ini yaitu sebagai berikut: tungku ataupun kompor, wajan, belanga.contoh bahan
pangan yang di olah/diawetkan dengan cara perebusan yaitu ; daging, ikan,
pembuatan kueseperti onde – onde, dan lain – lain.
2. Penggorengan
Alat
yang biasanya di gunakan untuk menggoreng yaitu :tungku ataupun kompor,
wajan,kuali besi, sendok, peniris minyak Loyang ataupun wadah lainnya tempat
bahan pangan yang akan di goring.contoh bahan pangan yang biasanya di olah/ametkan
dengan cara penggorengan seperti kripik pisang, kripik ubi, abon ikan, dan lain
– lain.
3. Penyangraian
Pada
proses ini, alat yang sering di gunakan sama dengan pada proses pengolahan
pangan dengan cara penggorengan, perbedaannya hanya pada bahan tambahan lainnya
yang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.contoh bahan pangan yang sering
diolah/awetkan dengan cara penyangraian yaitu ; kopi,
4. Pengasapan
Alat
yang sering di gunakan antara lain : tungku, para – para, ataupun tempat
pembakaran.contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pengasapan yaitu
; ikan, daging.
5. Pembakaran
Dalam
hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering di gunakan
pada proses pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara
pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar,
6. Penjemuran di bawah sinar matahari
Pada
proses penjemuran di bawah sinar matahari, biasanya menggunakan alat berupa
tapis, tarpal ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran besar (kapasitas banyak),
mie kering, kerupuk ubi, ikan kering, buah kakao,dan lain – lain.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Pemberian
suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan
bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun
tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium
botulinum.Pengolahan/pengawetan bahan pengan dengan mengunakan suhu tinggi dilakukan
untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, ada beberapa cara dalam
proses pengolahan/pengawetan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi antara
lain yaitu ; Perebusan, Penggorengan, Penyangraian, Pengasapan, Penjemuran di
bawah sinar matahari
B.
Saran
Pada
pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, yaitu :
ü Mikroba penyebab kebusukan dan yang
dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan.
ü Panas yang digunakan sedikit mungkin
menurunkan nilai gizi makanan.
ü Faktor-faktor organoleptik misalnya
citarasa juga harus dipertahankan.
Daftar Pustaka
Mawaddah
Atin, 2012. “Teknologi pengolahan
pangan”.
