Ampas Tahu



A.        Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan hasil samping dalam proses pembuatan tahu yang diperoleh dari hasil penyaringan susu kedelai. Pembuatan tahu terdiri dari dua tahapan, yaitu (1) pembuatan susu kedelai dan (2) penggumpalan protein dari susu kedelai dan selanjutnya tahu dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Rangkaian proses pembuatan ampas tahu, meliputi tahap perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai, dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981).
Ampas tahu yang dihasilkan oleh tiap-tiap pabrik tahu mempunyai komposisi yang tidak sama. Perbedaan ini disebabkan perbedaan penggunaan bahan dasar campuran, peralatan, dan proses pengolahan yang dijalankan. Pada pengolahan tahu, masih banyak protein yang tertinggal dalam ampas tahu. 
Dalam pembuatan tahu, ada dua proses yang mempengaruhi mutu ampas tahu yang dihasilkan. Pertama, bubur kedelai dimasak terlebih dahulu sebelum disaring. Kedua, dilakukan proses penyaringan bubur kedelai terlebih dahulu, kemudian dididihkan, seperti pada pembuatan tahu cina. Ampas yang diperoleh dari cara kedua memiliki kadar protein ampas tahu yang lebih tinggi daripada bubur yang sudah dididihkan. Ditinjau dari segi keawetan, ampas hasil pendidihan akan memiliki derajat keawetan yang lebih tinggi daripada ampas yang dihasilkan tanpa pendidihan (Anonim, 1981).
Ampas tahu masih mengandung protein yang relatif tinggi karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein bisa diekstrak, terutama bila menggunakan proses penggilingan sederhana dan tradisional. Proses pembuatan tahu tradisional hanya mampu mengekstrak sebagian protein kedelai, sedangkan protein yang tidak terekstrak tetap bersama-sama matriknya dalam ampas tahu. Menurut Nurdjannah dan Usmiati (2009), kadar protein ampas tahu cukup tinggi, yaitu sekitar 6%. Bila kadar protein kedelai kurang lebih sebesar 35%, kadar protein yang terdapat pada ampas tahu sebesar kurang lebih 6%. Pada kadar air 9%, kandungan protein ampas tahu sebesar 26,6% (Direktorat Gizi, 1993). Komposisi gizi ampas tahu disajikan pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah
Energi dan Zat Gizi
Kandungan
Kalori (kal)
414.0
Protein (g)
26.6
Lemak (g)
18.3
Karbohidrat (g)
41.3
Kalsium (mg)
19.0
Phospor (mg)
29.0
Besi (mg)
4.0
Air (g)
9.0





Sumber : Direktorat Gizi Depkes 1993

Ampas tahu segar mempunyai tekstur yang lembek dengan kadar air yang tinggi serta memiliki daya tahan yang tidak lebih dari 24 jam dalam keadaan terbuka karena dapat terjadi kebusukan akibat timbulnya NH3. Ampas tahu dapat diawetkan melalui proses pengeringan dengan oven menggunakan panas 45 – 50OC selama 24 – 48 jam (Prabowo et al. 1985).

DAFTAR PUSTAKA
Dwi Putra, R. 2014. Tugas akhir: Studi Kelayakan Usaha Industri Kecap Manis Dari ampas Tahu Sebagai Produk Baru Di Kabupaten Kolaka Utara. Jurusan Teknik Industri Program Studi Teknik dan Manajemen Industri Akademi Teknik Industri Makassar.