A. Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan hasil samping dalam
proses pembuatan tahu yang diperoleh dari hasil penyaringan susu kedelai.
Pembuatan tahu terdiri dari dua tahapan, yaitu (1) pembuatan susu kedelai dan
(2) penggumpalan protein dari susu kedelai dan selanjutnya tahu dicetak menurut
bentuk yang diinginkan. Rangkaian proses pembuatan ampas tahu, meliputi tahap
perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai, dan pengepresan
(Tim Fatemeta IPB, 1981).
Ampas tahu yang dihasilkan oleh tiap-tiap
pabrik tahu mempunyai komposisi yang tidak sama. Perbedaan ini disebabkan
perbedaan penggunaan bahan dasar campuran, peralatan, dan proses pengolahan
yang dijalankan. Pada pengolahan tahu, masih banyak protein yang tertinggal
dalam ampas tahu.
Dalam pembuatan tahu, ada dua proses yang
mempengaruhi mutu ampas tahu yang dihasilkan. Pertama, bubur kedelai dimasak
terlebih dahulu sebelum disaring. Kedua, dilakukan proses penyaringan bubur
kedelai terlebih dahulu, kemudian dididihkan, seperti pada pembuatan tahu cina.
Ampas yang diperoleh dari cara kedua memiliki kadar protein ampas tahu yang
lebih tinggi daripada bubur yang sudah dididihkan. Ditinjau dari segi keawetan,
ampas hasil pendidihan akan memiliki derajat keawetan yang lebih tinggi
daripada ampas yang dihasilkan tanpa pendidihan (Anonim, 1981).
Ampas tahu masih mengandung protein yang relatif tinggi karena
pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein bisa diekstrak, terutama
bila menggunakan proses penggilingan sederhana dan tradisional. Proses
pembuatan tahu tradisional hanya mampu mengekstrak sebagian protein kedelai,
sedangkan protein yang tidak terekstrak tetap bersama-sama matriknya dalam
ampas tahu. Menurut Nurdjannah dan Usmiati (2009), kadar protein ampas tahu cukup
tinggi, yaitu sekitar 6%. Bila kadar protein kedelai kurang lebih sebesar 35%,
kadar protein yang terdapat pada ampas tahu sebesar kurang lebih 6%. Pada kadar
air 9%, kandungan protein ampas tahu sebesar 26,6% (Direktorat Gizi, 1993).
Komposisi gizi ampas tahu disajikan pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi
Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah
|
Energi dan
Zat Gizi
|
Kandungan
|
|
Kalori
(kal)
|
414.0
|
|
Protein
(g)
|
26.6
|
|
Lemak (g)
|
18.3
|
|
Karbohidrat
(g)
|
41.3
|
|
Kalsium
(mg)
|
19.0
|
|
Phospor
(mg)
|
29.0
|
|
Besi (mg)
|
4.0
|
|
Air (g)
|
9.0
|
Sumber :
Direktorat Gizi Depkes 1993
Ampas tahu segar mempunyai tekstur yang lembek dengan kadar air
yang tinggi serta memiliki daya tahan yang tidak lebih dari 24 jam dalam
keadaan terbuka karena dapat terjadi kebusukan akibat timbulnya NH3. Ampas tahu
dapat diawetkan melalui proses pengeringan dengan oven menggunakan panas 45 –
50OC selama 24 – 48 jam (Prabowo et al. 1985).
DAFTAR PUSTAKA
Dwi Putra, R. 2014. Tugas akhir: Studi Kelayakan Usaha Industri Kecap Manis Dari ampas Tahu Sebagai Produk Baru Di Kabupaten Kolaka Utara. Jurusan Teknik Industri Program Studi Teknik dan Manajemen Industri Akademi Teknik Industri Makassar.
