proses pengolahan teh hijau

TEH DAN PENGOLAHANNYA

A.            Proses Pengolahan Teh Hijau

Pengolahan teh hijau telah dikenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Oleh karena itu, jenis teh hijau yang dihasilkan masih belum sesuai dengan standar mutu permintaan pasar. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Untuk memperoleh produk yang sesuai dengan permintaan pasar maka pengolahan teh hijau dilaksanakan dengan teknologi yang lebih maju. Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses fermentasi terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning atau sangray.

1.      Penyediaan Bahan Baku

Kegiatan penyediaan bahan baku ini meliputi pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk.

a.      Pemetikan

Pemetikan adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas-tunas teh beserta daunnya yang masih muda, untuk kemudian diolah menjadi produk teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan harus dilakukan berdasarkan ketentuan-ketentuan sistem petikan daun dan syarat-syarat pengolahan yang berlaku. Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Ada dua  macam  ranting  daun yang  dipetik dan digunakan dalam pengolahan teh, yaitu ranting peko dan ranting burung. Jika dianalisa maka ranting peko akan menghasilkan teh hijau dengan kualitas lebih baik daripada rantai burung. Rantai peko adalah ranting yang masih kuncup, masih tergulung dan tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak memiliki kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif atau dorman.

Tabel Komposisi Katekin dan Kafein Berdasarkan Letak Daun

Jenis daun / batang	Katekin (%)	Kafein (%)
Peko Daun I Daun II Daun III Batang atas Batang bawah	26,5 25,9 20,7 17,1 11,1 5,3	4,7 4,2 3,5 2,9 2,5 1,4

Jenis Pemetikan

Pemetikan menurut waktunya ada tiga jenis, yaitu:

a.      Petikan Jendangan 

Petikan jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 1 bulan setelah tanaman dipangkas.

b.      Petikan Biasa

Setelah 2-2,5 bulan dilakukan petikan jendangan, akan tumbuh tunas tersier dan bentuk tanaman rata. Kemudian dilakukan petikan biasa dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.

c. Petikan Gandesan

Tanaman yang terus-menerus dipetik akan semakin menurun produksinya. Untuk mempertahankannya, dilakukan pemangkasan. Pemangkasan ini berjarak 3 tahun setelah pemangkasan pertama. Sebelum diadakan pemangkasan biasanya masih terdapat pucuk-pucuk yang masih bisa dipetik. Pemetikan pucuk-pucuk tersebut disebut pemetikan gandesan

 Jenis Petikan

Jenis petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan menurut cara konvensional dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel Sistem Petikan Menurut Cara Konvensional

No.	Sistem petikan	Rumus petikan	Keterangan
1 2 3 4 5 6	Imperial Halus sekali Halus Sedang/Medium Kasar Kasar sekali	p/... p+1/k+1 atau p+1/k+2 a.      p+2/k+1 berikut b+1/k+1 p+2/k+1berikut p+3m/k+1 dan b+1/k+1 p+3/k+1 berikut b+1/k+1 p+4/k+1 berikut b+1/k+1	p = pucuk peko k = kepel b = pucuk burung m = daun muda

Pengangkutan Pucuk

                        Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan mengangkut  pucuk dari kebun ke pabrik. Sebelum melaksanakan proses pengolahan, pucuk teh harus dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu tinggi. Oleh karena itu, proses pengangkutan memiliki peranan yang sangat penting.

               Hal yang dilakukan untuk mencegah kerusakan daun untuk antara lain:

a.       Jangan terlalu menekan daun agar daun tidak terperas.

b.  Dalam membongkar daun, jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang    tajam agar daun tidak robek atau patah.

c.  Hindari terjadinyan penyinaran terik matahari dalam waktu lama, lebih dari 3 jam.

d.  Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan dalam waktu yang lama (daun segera dilayukan)

 Penerimaan Pucuk

               Pucuk yang sudah sampai di pabrik harus segera diturunkan dari truk untuk menghindari kerusakan pucuk, selanjutnya pucuk akan segera ditimbang dan diangkut ke whitering through untuk dilayukan.

Proses Pengolahan

               Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien.

1)      Pengolahan Teh Hijau secara Sederhana

               Pengolahan teh hijau sederhana, dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:

a.      Pelayuan

         Daun teh petikan dihamparkan di tempat yang teduh atau dibawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1-2 hari, daun-daun telah cukup layu. Cara pelayuan yang sering dilakukan juga adalah dengan sinar matahari (dijemur), atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga diatas perapian. Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pelayuan adalah kondisi bahan dasar, tebal hamparan, suhu dan waktu pelayuan, kelembaban udara dan kecepatan gerakan udara.

b.      Penggulungan

          Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin rotary panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut. Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

c.      Pengeringan

          Pengeringan dapat dilakukan  dengan beberapa cara. Yang biasa dilakukan oleh para petani diantaranya adalah:

1.  Daun yang telah digulung, dipanaskan/disangrai diatas panci besi atau tanah yang dipanasi dari bawah

2.   Daun yang telah digulung dikeringkan dengan cara digarang. Untuk menggarang ini diperlukan tungku. Dinding mulut lubang tungku yang mengarah keatas dibuat sedikit lebih tinggi supaya tidak terlalu panas. Untuk memperoleh pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama pengeringan sekitar 30 menit. Daun dianggap telah kering apabila digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak karena ada daun-daun yang patah.

d.       Sortasi

         Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat penyangrayan kemudian diangin-anginkan sampai dingin dan disortasi. Ada 2 cara sortasi, yaitu:

1. diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan teh remuk

2. dipisah-pisahkan dengan tangan.

Sebagai hasil sortasi, diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau yang dipasaran dikenal sebagai berikut:

1. jenis peko, yang berasal dari daun muda,

2. jenis jikeng, yang berasal dari daun tua  yang  disebut  juga  jenis  koleang  atau jabruk dan

3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust).

e.       Pengemasan

          Menurut Bambang (1995), Hasil teh hijau dikemas atau dipak:

1. dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik sebagai pelapis didalamnya, dengan berat bersih 25 kg untuk jenis peko dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng dan 40 kg untuk jenis bubuk setiap karungnya

2. dalam peti triplek seperti teh hitam

3. dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan berat yang bervariasi (untuk penjualan eceran).

Pengolahan Teh Hijau dengan Teknologi yang Lebih Maju

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60% halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, serta pengemasan.

a.    Pelayuan

        Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk, agar pucuk menjadi lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal.

        Pelayuan harus segera dilakukan setelah daun teh dipetik. Daun teh harus segera diolah dipabrik pengolahan secepat mungkin dengan transportsi yang efisien yang merupakan aspek penting dalam pengolahan teh untuk meminimalkan kerusakan.

                        Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan kedalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu pelayuan 80-100oC. selama proses pelayuan berlangsung dalam Rotary Panner, terjadi proses penguapan air baik yang terdapat di permukaan maupun yang terdapat didalam daun. Uap air yang terjadi harus secepatnya dikeluarkan dari ruang Roll Rotary Panner, untuk menghindari terhidrolisanya klorofil oleh uap asam-asam organik.

Perubahan kimia yang terjadi selama pelayuan antara lain dalam proses respirasi akan terjadi penurunan gula oleh oksigen menjadi energi dan karbondioksida. Apabila gula berangsur-angsur berkurang maka akan terombak pula senyawa-senyawa lain hasil metabolisme yang terlebih dahulu menjadi gula.

Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat. Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang khas.

kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain:

·           bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas.

·           warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda

·           air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat

·           kadar air 65-70%.(PT. RSK I. 2008).

b.    Penggulungan

Penggulungan pada pengolahan teh hijau bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu keluar mesin Rotary Panner. Untuk membuat teh hijau mutu ekspor, penggunaan mesin penggulung yang berukuran 26” tipe single action sangat cocok untuk tujuan tersebut.

Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyak, yang dapat meningkatkan jumlah bubuk dengan mutu yang kurang menguntungkan. Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah. Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk mesin penggulung(PT. RSK I. 2008).

c.     Pengeringan

        Pengeringan pada teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3-4%, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulungan teh jadi. Untuk mencapai tujuan tersebut, dilaksanakan dua tahap pengeringan, masing-masing menggunakan mesin yang berbeda.

        Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu masuk 130-135oC dan suhu keluar 50-55oC dengan lama pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini, jumlah air yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30-35%.

        Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering Rotary Dryer tipe Repeat Rool. Maksud pengeringan kedua adalah untuk menurunkan kadar air sampai 3-4% serta memperbaiki bentuk gulung teh keringnya. Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. Rotary Dryer yang rollnya berdiameter 70 cm, mempunyai kapasitas pengeringan sebesar 40-50 kg teh kering, dan untuk roll yang berdiameter 100 cm kapasitasnya 60-70 kg teh kering.(PT. RSK I. 2008).

d.     Sortasi Kering

        Teh yang berasal dari pengeringan masih heterogen atau masih bercampur baur, baik bentuk maupun ukurannya. Selain itu teh masih mengandung debu, tangkai daun dan kotoran lain yang berpengaruh terhadap mutu teh nantinya. Untuk itu, dibutuhkan proses penyortiran atau pemisahan yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan  ukuran teh yang seragam sehingga cocok untuk dipasarkan dengan mutu terjamin.

        Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah.

·           memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis mutu ekspor,

·           memisahkan partikel-partikel yang mempunyai bentuk dan ukuran yang relatif sama kedalam beberapa kelompok (grade), kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya,

·           melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang dikehendaki,

·           setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher,

·           hasil sortasi ini dikelompokkan kedalam jenis-jenis mutu teh hijau sesuai dengan mutu yang ada.

e.     Penyimpanan dan Pengemasan

        Penyimpanan dan pengemasan mutlak dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan belum bisa langsung di pasarkan. Selain jumlahnya masih sedikit, teh yang baru disortasi masih perlu didiamkan agar kelembaban teh bisa terkontrol. Proses ini terutama hanya untuk menjaga aroma teh yang harum.

        Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus kantong kertas yang didalamnya dilapisi aluminium foil. Untuk memasarkannya teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi. Tujuan pengemasan teh adalah:

a.         Melindungi produk dari kerusakan.

b.         Mepermudah transportasi.

c.          Efisien dalam penyimpanan di gudang.

d.         Dapat digunakan sebagai alat promosi. 

B.        BAHAYA TEH BAGI TUBUH

Pencemaran teh secara fisika yaitu adanya serpihan mesin yang tercampur dalam proses pengolahan teh.

Adapun pencemaran teh secara kimia yaitu adanya kontaminasi polusi logam berat saat proses pengeringan/penjemuran teh.

Bahaya pencemaran teh secara biologi yaitu adanya bakteri pathogen(kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksi-toksin yang dihasilkan seperti virus, jamur dan mikotoksin. Biasanya terkontaminasi saat kemasan teh rusak.

mungkin anada tahu bahwa chlorine ini adalah senyawa kimia yang sangat jahat dengan lingkungan dan manusia, khususnya dapat menyerang syaraf dsb!

Dari kejauhan pabrik mudah dilihat jika ada asap berwarna kuning yang mengepul dari pabrik, itu bukan asap biasa tapi chlorine gas. Makanya industri ini mendapat serangan hebat dari LSM lingkungan karena hal di atas disamping juga masalah kehutanan.

Kertas terbuat dari bubur pulp yang berwarna coklat tua kehitaman. Agar serat berwarna putih, diperlukan sejenis bahan pengelantang (sejenis rinso/baycline) senyawa chlorine yang kekuatan sangat keras sekali! Kertas sama dengan kain, karena memiliki serat. Kalau anda mo uji bener apa tidaknya, silahkan coba nanti malam bawa tissue ke Studio East, lihatlah tissue akan mengeluarkan cahaya saat kena sinar ultraviolet dari lampu disco! Berarti masih mengandung chlorine tinggi.

Kalau di negara maju, produk ini harus melakukan proses neutralization dgn biaya cukup mahal agar terbebas dari chlorine dan dapet label kesehatan. Tissue atau kertas makanan dari negera maju yang dapet label depkesnya tidak bakalan mengeluarkan cahaya tsb saat kena UV. Kertas rokok samimawon, bahkan ada calsium carbonat agar daya bakarnya sama dengan tembakau dan akan terurai jadi CO saat dibakar.

Pengaruh negatif teh pada kesehatan:

1. Meningkatkan resiko osteofluorosis dan patah tulang karena membuat tulang menjadi lebih kaku.
2. Meningkatkan resiko terkena penyakit Alzheimer karena kandungan aluminium dalam teh
3. Karena mengandung kafein (separuh dari kafein yang dikandung kopi), semua efek samping kafein juga dapat dirasakan oleh peminum teh. Efek samping yang paling jelas adalah sulit tidur.
4. Teh mengandung oksalat, konsumsi berlebihnya dapat menyebabkan batu ginjal, serta pengikatan kalsium bebas di tubuh; mineral lain juga dapat terikat olehnya. Ketersediaan oksalat dalam teh memang rendah sehingga dampak negatif membutuhkan jumlah konsumsi teh yang besar.
5. Meningkatkan resiko kerusakan hati. Hal ini karena kemungkinan flavonoid, suatu zat dalam teh, menumpuk di pembuluh darah.

DAFTAR PUSTAKA

ingatlahaku.blogspot.com/2009/04/bahaya-teh-celup.html

dillaardasy.blogspot.com/2011/09/bahaya-celup.html

joglio.blogspot.com/2012/05/khasiat-teh-secara-lengkap.html

blog.ub.ac.id/johanari/files/2012/10/Tekber-Teh-Wonosari.docx