BAB I
PENDAHULUAN
A.
LATAR
BELAKANG
Pengawetan
dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme.
Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan
pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi
perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan
aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih
rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap
suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan
pada bahan pangan yang bersangkutan.
Metode ini
sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak akan
kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur
dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan
sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang
dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu
rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba
sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan
cepat.
B.
RUMUSAN MASALAH
1.
Apa pengertian dari pengawertan
2.
Apa yang mendasari pengawetan dengan suhu rendah ?
3.
Bagaimana cara pengawetan dengan suhu rendah ?
C.
TUJUAN
PENULISAN
1.
Mengetahui pengertian pengawetan serta prinsipnya
2.
Mengetahui dasar pengawetan dengan suhu rendah
3.
Menjabarkan cara-cara pengawetan dengan suhu rendah
BAB II
PEMBAHASAN
A.
PENGERTIAN DAN
PRINSIP PENGAWETAN
Pengawetan
adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan.Dalam pengawetan bahan pangan
harus diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara
pengawetan.
Prinsip
pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
Ø Mencegah atau
memperlambat kerusakan mikrobial;
Ø Mencegah atau
memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
Ø Mencegah
kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
·
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan
aseptis);
·
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses
filtrasi;
·
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,
misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
·
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi
atau radiasi.
B.
DASAR
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
Setiap
jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum
untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang
lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan
lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi
atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan
hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.
Pengaturan suhu
memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan. Baik suhu
rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan. Pada
suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang
minimum. Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC
(18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan setengah
kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju
reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat meningkat secara
eksponensial dengan peningkatan suhu. Van’t Hoff seorang ahli kimia Belanda
menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia kurang lebih dua kali untuk setiap kenakan
suhu 10oC (18oF).
Fenomena
hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang menjadi dasar
pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan
pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam
bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme
menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat
diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis juga diperlambat
pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.
C.
CARA PENGAWETAN
DENGAN SUHU RENDAH
Cara Pengawetan
pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan
(freezing).
1.
Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas
suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air
murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku
sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat
diperlukan walaupun dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
Ø mengurangi
kontaminasi
Ø mengendalikan kerusakan oleh mikroba
Ø Mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama penyimpanan dapat
diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air
0 0C atau dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu –
10 0C. Apabila air dalam bahan pangan telah sempurna membeku
maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan
sebagian air belum membeku sampai suhu -9,50C, hal ini disebabkan
adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku.
Meskipun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba,
namun tidak dapat digunakan untuk membunuh bakteri.
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan
sayur-sayuran tropis sensitif terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu
rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury.
Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan
bahan menjadi lunak, jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal
ini disebabkan karena di luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari air
yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya
penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi,
proses biokimia yang berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu
dibawah 00C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es.
Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada kadar air dan komposisi sel.
Pengaruh pembekuan pada suhu -120C belum dapat diketahui secara
pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah 180C
akan mencegah kerusakan mikrobiologis.
2.
Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai
-240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 – 72 jam.
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan
yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu
penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan
akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila
disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi.
Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda.
Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada
suhu -18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada
suhu -150C atau -120C.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil
pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat
lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat
proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan
(freezing injuries).
Ø Manfaat Pembekuan
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan
terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar
nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada
beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih
enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan
transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan
(refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu
menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi
gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah
ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah
suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan
yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin
yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1 derajat
Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.
Ø Teknologi kriogenik
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang
sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini
menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2)
dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8
derajat Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada suhu
yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan
berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair
berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang
sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai
kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada
pendingin berbahan amonia ataupun freon.
Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan
dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya
yaitu:
§ teknologi
kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya adenosintrifosfat (ATP) pada produk
pangan laut segar selama periode penyimpanan.
§ mampu
mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
§ menghambat
pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik.
§ mencegah
rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.
Ø Titik Beku Bahan Pangan
Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan
seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih
rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat
pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana
larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku
suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan
pangan adalah lebih rendah daripada air murni.
Ø Laju Pembekuan
Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu
produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan
yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari
pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang
kecil tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat
akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang
antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi,
pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang
dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King (1971) membagi
laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;
§ Pembekuan
lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang
dibekukan,
§ Pembekuan
sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan
yang dibekukan dan,
§ Pembekuan
cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan
yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori
kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui
zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau
kurang.
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan pangan
terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan pangan yang
sudah beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan perantaraan:
§ udara dingin
misalnya alat pendingin atau refrigerator
§ air hangat
§ air pada suhu
kamar
§ pemasakan
langsung tanpa penyegaran kembali
§ udara terbuka
Ø Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
§ Penggunaan
udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung
dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan
(tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
§ Kontak langsung
misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang
telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah
didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng
banyak).
§ Perendaman
langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin
di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).
Metoda
pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:
§ Mutu produk dan
tingkat pembekuan yang didinginkan
§ Tipe dan bentuk
produk , pengemasan , dan lain-lain.
§ Fleksibilitas
yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
§ Biaya pembekuan
untuk teknik alternatif.
BAB III
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara
pendinginan dan pembekuan, yaitu dengan system refrigerasi dengan cara membuang atau mengeluarkan panas
dari dalam produk ke lingkungan luar refrigerator. Panas tersebut dibawa oleh
refrigerant, contohnya seperti CFC dan HFC. Suhu rendah dapat menurunkan laju
perubahan karena aktivitas enzim dan mikroba. Dan dapat memperpanjang umur simpan,
namun efek pengawetan kurang efektif karena hanya bias mengawetkan selama 2-3
hari saja, contohnya pada ikan dan unggas. Tapi setidaknya cara ini merupakan
cara minimal untuk mendapatkan produk pangan yang sehat dan segar.
B.
SARAN
Dalam pengawetan dengan suhu rendah sebaiknya dipilih bahan pangan yang
memang harus diawetkan dengan suhu yang rendah agar tidak merusak kandungan
fisik serta kimia dari bahan pangan.
DAFTAR
PUSTAKA
mp4nda.wordpress.com/2012/08/21/cara-pengawetan-dengan-suhu-rendah/
0 komentar:
Posting Komentar