BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pangan merupakan salah
satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan
dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuan gizi
masyarakat , maka tidak mengherankan jika semua negara baik maju maupun negara
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yg cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya yaitu pengawetan bahan pangan.
Keamanan pangan
merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang
beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan
kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab
sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.
Akibat kemajuan ilmu
teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan
yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih
praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan
minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi.
Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi
produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Salah satu masalah
keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan
tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan
pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh
jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.
B. Rumusan Masalah
1.
Bagaimana Pengertian BTP ( bahan tambahan
pangan) !
2. Bagaimana Jenis-jenis
BTP !
3. Bagaimana Cara
pengelolahan BTP?
C. Tujuan Penulisan
1.
Mengetahui Pengertian BTP
2. Mengetahui Jenis-jenis BTP
3. Mengetahui Cara
Pengelolahan BTP
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian BTP
Aditif makanan atau bahan tambahan
makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa
,tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein ,mineral dan vitamin .Penggunaan
aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alamidan buatan ata sintesis.
Keamanan pangan
merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang
beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan
kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab
sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.
Akibat kemajuan ilmu
teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan
yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih
praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan
minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi.
Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi
produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).
Salah satu masalah
keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan
tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan
pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh
jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.
Bahan tambahan makanan
adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan,
tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan.
Agar makanan yang
tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa, emak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan
makanan yang sering disebut zat adiktif kimia (food aditiva).Adakalanya
makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan
gizinya tinggi.
Ketentuan
bahan tambahan pangan dalam pangan
1.Mengawetkan
pangan
2.Membentuk pangan
menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.
3.Memberikan warna dan
aroma lebih menarik
4.Meningkatkan warna dan
aroma lebih menarik.
5.Menghemat biaya.
Salah satu masalah
keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan
tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan
pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh
jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.
Penggunaan Bahan
Tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang
jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan
juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang
batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004). Batas maksimum penggunaan
siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300
mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang
dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue
dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998).
Menurut WHO makanan
jajanan di Indonesia tidak menerapkan standar yang direkomendasikan oleh Organisasi
Kesehatan Sedunia (WHO). Selain itu balai POM Jakarta juga telah memantau
makanan jajanan anak sekolah selama tahun 2003 sedikitnya 19.465 jenis makanan
yang dijadikan sampel dalam pengujian tersebut ditemukan 185 item mengandung
bahan pewarna berbahaya, 94 item mengandung Boraks, 74 item mengandung
formalin, dan 52 item mengandung Benzoat atau pengawet yang mana kesemuanya
ditemukan dalam makanan dengan kadar berlebih, sehingga mengharuskan Badan POM
menariknya dari pasaran.
Hal ini juga didukung
dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel dari 10 propinsi dan sebanyak
80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk. Dari
produk makanan jajanan itu banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet dan
pewarna yang dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker
dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan oleh Ravianto ( 2000 ) di
kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%) makanan dan minuman jajanan
yang dijual di lapangan Karebosi mengandung siklamat.
Penelitian lain
menunjukkan bahwa dari 19 jenis makanan dan minuman jajanan yang dijual di
kompleks SD Sudirman kota Makassar ditemukan 15 jenis jajanan masih menggunakan
pemanis sintetik berupa sakarin dan siklamat (Sukmawati, 2000). Fakta ini di perkuat
oleh hasil pemeriksaan dari Badan Pemeriksa Obat makanan (BPOM) Makassar pada
tahun 2003 tedapat lebih 90% makanan jajanan yang masih menggunakan pemanis
buatan berupa sakarin dan siklamat serta pewarna tekstil ( Sumber: Republika
Online – 10 oktober 2003 – Laporan: WED )
Untuk menghasilkan
produk-produk makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan
tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes. Tujuan
penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal.
Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari
aspek-aspek pemilihan atau penetapan, pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya,
ketersediaan bahan tambahan makanan, dan peraturan pemerintah mengenai bahan
tambahan makanan.
B. Jenis-jenis Bahan
Tambahan Pangan
Bahan aditif makanan
dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung
kegunaanya, diantaranya :
a)
Penguat rasa
Zat penyedap ditambahkan pada
makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan dan menekan rasa yang
tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran
mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng. Bahan penyedap alami yang umum
digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala,
merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula
yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat
menyebabkan rasa makanan menjadi asam segar.
Monosodium Glutamat
(MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk
melezatkan makanan. Adapun penguat
rasa alami diantaranya adalah xcbunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa
buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.
Bahan penyedap
yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut sebagai monosodium glutamat
dan disingkat MSG. MSG banyak terdapat dalam hampir semua makanan ringan.
Bahkan jika orang memasak hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan
bersifat aman dan tidak berbahaya sejauh penggunaannya tidak berlebihan.
Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas pemakaian MSG adalah 2-3
gram / hari. Di Indonesia konsumsi MSG yang aman adalah 1,8 – 3,0 gram /
hari untuk dewasa dan 0,18 – 0,2 gram / hari untuk balita.
Dampak negatif
dari pemakaian MSG adalah penyakit yang disebut Sindrom Restoran Cina (Chinesse
Restaurant Syndrome). Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher,
rahang bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA (Food
and Drug Administration) pemakaian MSG secara terus menerus dapat memicu
beberapa gejala penyakit antara lain tekanan darah tinggi, jantung berdebar,
stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit menelan dan kegemukan. Kelebihan MSG
dalam tubuh anak kecil dapat mengakibatkan kelemahan atau kerusakan syaraf
otak.
Minuman ringan maupun jajanan
anak-anak semacam agar-agar dan bermacam-macam kue
memiliki rasa buah-buahan yang segar. Rasa buah-buahan tersebut didapat dari
senyawa kimia tertentu seperti berikut ini .
1)
Senyawa amil kaproat
memberikan aroma apel dan nanas
2)
Senyawa benzaldehida
menimbulkan aroma cherry dan almond
3)
Senyawa amil asetatm
menimbulkan aroma pisang
4)
Senyawa benzil asetat
menimbulkan aroma strawberry.
5)
Aroma Bunga-bungan :
Aroma bunga-bungaan ditimbulkan dari
senyawa sitronelal
6)
Vanili :
Senyawa vanili menjadikan makanan
seperti es campur dan kolak pisang terasa lebih lezat.
7)
Senyawa diasetil
Dengan menambahkan senyawa diasetil,
akan diperoleh aroma mentega.
8)
Senyawa menthol :
Pencampuran senyawa mentol pada
kembang gula atau permen dan rokoK akan memberikan aroma mint yang menyegarkan.
b)
Pemanis
Zat pemanis buatan
biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis
buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam. Pemanis buatan ini
juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat
merupakan zat yang bersifat karsinogen.
1) sakarin( gula
sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan
350 – 500 kali gula alami, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan
rasa pahit getir pada makanan atau minuman dan juga berbahaya.
2) Siklamat, Siklamat
merupakan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis sampai 300 kali
lebih manis dari gula. Siklamat mempunyai nilai kalori yang lebih rendah
dibanding gula. Hasil metabolisme siklamat merupaka zat yang bersifat
karsinogenik, sehingga penggunaannya perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan siklamat dapat mengakibatkan tumor
kantung kemih pada binatang percobaan.
3) Sorbitaol dan Aspartam, Banyak
digunakan untuk orang diet atau untuk minuman rendah kalori dan untuk penderita
penyakit kencing manis atau diabetes.
4) Kalium-asesulfam, Serbuk
kristal dengan kemanisan 200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan tidak
menetap
Catatan : Tahun 1998, FDA (Food and Drug
Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis baru yaitu sukralose yang
memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap
oleh tubuh.
c)
Pengawet
Bahan pengawet adalah
zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia
yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning)
dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan
kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.
Contoh:
1) Larutan asam
cuka 4 %Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan
untuk mengawetkan bermacam-macam roti. Larutan ini berfungsi menghambat
pertumbuhan kapang (sejenis jamur).
2) Asam sitrat
(citrat acid)
Asam sitrat berbentuk kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian
terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga
terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam
ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada
berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam
sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah
proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan
berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat
yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada
udang. Penggunaan
maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.
3) Ester metil dan
propil paraben atau asam sorbat
Asam sorbat adalah bahan pengawet yang
digunakan dalam produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang.
Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau khamit pada derajat
keasaman optimum.
4) Garam nitrit
dan nitrat
Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan
yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.
5) Asam propionat
(natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju,
dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
6) Benzoat (acidum benzoicum, flores
benxoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat,
dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau,
berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan terbakar. Benzoat
juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goring.
7) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau
tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh
pada suhu 3770C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat,
kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan
kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.
Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan
peledak, pupupk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya
sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.
a.
BHA (butil hidroksianisol)
b.
BHT (butil hidrositoluen)
c.
PG (propilgat)
d. Tokoferol (vitamin E)
e. Asam askorat (vitamin C)
d) Pewarna
Warna dapat memperbaiki
dan memberikan daya
tarik pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada
akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam
seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih
stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan
sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna
buatan digunakan untuk industri
makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai
banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin
CI 19140.[2] Selain tartrazin ada
pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), k4. Zat Pewarna Sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar
ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling banyak digemari di Indonesia
adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari lima zat pewarna
tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow. Kedua
zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas,
tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit
mengakibatkan limfoma. Selain itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit
yang sering digunakan oleh produsen makanan.armoisin
(Merah), brilliant blue FCF (biru).
e)
Pengental
Pengental yaitu bahan
tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan
makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk
kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
f)
Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat
mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu
lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.
g)
Zat Pengembang adonan
Bahan pengembang alami yang banyak
digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja
sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai
yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas
CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan ditutup
beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum
digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat
(NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan kalsium hidrofosfat
(CaH4(PO4)2).
Zat pengembang kimia bekerja pada
saat kue dipanaskan atau pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang
adalah menghasilkan gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan mengembang.
h)
zat pemucat
Zat pemucat secara umum digunakan
dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat adalah mengoksidasi pigmen pemberi
warna pada bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat
juga membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan menambahkan zat
pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti
dapat mengembang.
Beberapa zat pemucat yang digunakan
adalah:
1.
Benzoil peroksida
2.
Kalium bromat
3.
Kalsium iodat
4.
Nitrosil klorida
i)
Lain-lain
Selain itu terdapat pula
macam-macam bahan tambahan makanan, seperti
1. antioksidan, seperti butil hidroksi
anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),
Bahan tambahan pangan
Sesuai dengan SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 Tgl .20-9-1988 Adalah bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain: Bahan pewarna, Pengawet, Penyedap Rasa, Anti
Gumpal, Pemucat dan Pengental.
Ketentuan
btp dalam pangan
1.Mengawetkan
pangan
2.Membentuk pangan
menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.
3.Memberikan warna dan
aroma lebih menarik
4.Meningkatkan warna dan
aroma lebih menarik.
5.Menghemat biaya.
C. Contoh bahan tambahan
pangan yang aman di gunakan dalam makanan
1. PENGAWET MAKANAN:
Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan
Sodium Benzoat/Pengawet : Dosis 1g/kg adonan
Asam Propionat(Propionic Acid) : Dosis 2g/kg (untuk roti)
Belerang Dioksida : Dosis 500mg/kg
2.
PEWARNA MAKANAN:
Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis300mg/kg(makanan)
70mg/kg(minuman)
Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg(makanan) 300mg/kg(minuman
Erytrosine : Dosis 300mg/kg
Kuning FCF
Sunset Yellow
3.
PEMANIS:
Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat
badan/hari
Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang
membutuhkan kalori rendah)
4.
PENYEDAP RASA &
AROMA:
MSG (Mono Sodium Glutamate) : Dosis 120mg /kg berat
badan /hari
5.
PEMUTIH & PEMATANG
TEPUNG:
Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat
badan/hari
Aceton peroksida
secukupnya.
6.
PENGENTAL:
Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple &
Pectin Citrus)
Gelatin : Dosis 5g/kg
CMC/Carboxy Methyl Cellulose
7.
PENGERAS:
Calplus FG : Dosis 260mg/kg
Polis Alum Crystal
(acar).
8.
ANTI OKSIDAN:
Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk
daging
BHT Dosis 200mg/kg
anti tengik untuk minyak goreng.
TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.
9.
PENGATUR KEASAMAN :
Untuk menurunkan PH.
Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
Malic Acid /Asam Malat
(apel)
Tartaric Acid (anggur)
Buffer Liquid/Buffered
Lactic Acid /asam susu
Untuk menaikkan PH
Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
Soda Kie S/ Sodium
Carbonate
10.
ANTI KEMPAL/ANTI
GUMPAL/ANTI CACKING AGENT:
Magnesium
Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
Magnesium Stearat
15g/kg
ACA/Silica
Premium ACA/Light Silica
11.
SEKUESTRAN:
Asam Fosfat 5g/kg
Citric Acid/Asam Sitrat
secukupnya
D. Efek samping
Bahan aditif juga bisa
membuat penyakit jika tidak digunakan
sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa
timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka
dari itu pemerintah mengatur penggunaan
bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif
makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.[3] Pemerintah juga
melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan
murah.
E. Undang-undang
Tentang Pangan
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996
tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan
Tambahan Pangan dicantumkan:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk
diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang
dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang
dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan
atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud
pada ayat 1.
F. Kehalalan
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan
kehalalannya
|
Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan
kehalalannya
|
|
|
Bahan makanan
|
Alasan
|
|
Potasium nitrat (E252)
|
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk pengawet, kuring,
mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis, ham, keju Belanda.
|
|
L-asam tartarat (E334)
|
|
|
Turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353
(dari E334)
|
|
|
Gliserol/gliserin (E422)
|
|
|
Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433,
E434, E435, E436
|
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani.
Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk
roti dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts
beku, minuman, dll.
|
|
Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau
asam lemak (E470 – E495)
|
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak
hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak
sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis,
plasticizer, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake,
puding.
|
|
Edible bone phosphate (E542)
|
|
|
Asam stearat
|
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara
komersil dibuat secara sintetik dari anticracking agent.
|
|
L-sistein E920
|
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di
Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar
pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan
perisa.
|
|
Wine vinegar dan malt vinegar
|
|
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Aditif makanan atau bahan tambahan
makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam
jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa ,tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk
mendapatkan mutu produk yang optimal.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dikelompok berdasarkan tujuan
penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan
adalah :
1. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna
pada makanan.
2. Pemanis Buatan, menyebabkan rasa manis
pada makanan, yang tidak/hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, mencegah/menghambat
fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada makanan yang disebabkan mikroba.
4.
Antioksidan,
dapat mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah
ketengikan.
5.
Antikempal,
mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6.
Penyedap rasa
dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma.
7.
Pengatur
keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan, menetralkan,
dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8.
Pemutih dan
pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9.
Pengemulsi,
pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi
yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan.
11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada
dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.
B.
Saran
Menghindari dan cermat dalam memilih makanan yang aman dan
bebas dari bahaya-bahaya zat-zat tertentu. Pengawasan yang lebih ketat oleh
pemerintah dan pengambilan tindakan tegas, seperti mengirimkan
pengawas-pengawas pemerintah ke daerah-daerah tertentu dan membuat
undang-undang
DAFTAR PUSTAKA
0 komentar:
Posting Komentar